Почему холодный дым лучшеДля многих жителей загородных домов коптильня – такой же must have, как мангал. Участники нашего портала копят свинину и говядину, уток и перепелок, коптят кроликов, домашние сыры и разные виды рыбы. Покупают вакуумторы, чтобы дарить друзьям и родственникам копчености в солидных упаковках, импровизируют с пряностями, добавляют в щепу сахар для получения «карамельного» цвета. Это хобби, которое может радовать всю жизнь.Сегодня были засолены очередная партия осетра и свиной карбонад. На днях попробовал коптить говядину. Результат поразил. Очень вкусно!
Различают холодное и горячее копчение: холодное копчение происходит при температуре +18 — +30 градусов в течение многих часов (иногда нескольких суток), а горячее при +45℃ — +95 градусов, иногда меньше часа. При холодном мясо и рыба остаются как бы сырыми, они не подвергаются тепловой обработке; при горячем – запекаются-развариваются, потому что в самой толще мяса температура поднимается выше +60 градусов. При всех плюсах холодное дольше, сложнее и затратней.Холодное – не для больших объемов, только для себя или для хранения, привез мешок карасей, засолил и закоптил и пусть висят хоть месяц, хоть год! Забил осенью 10 кроликов, два свежих, четыре горячего копчения и четыре холодного, но холодного суховато, к пиву хорошо идет как закуска, а покушать лучше горячего!
Само по себе копчение не дает рыбе и мясу защиты на длительное время от микробиальной порчи – эффективным методом консервирования оно становится в сочетании с посолом и обезвоживанием.Из этого вытекает продолжительность предварительной засолки – продукты для холодной коптильни маринуются или засаливаются долго, иначе они будут просто непригодны для еды. Сравнить эти сроки поможет таблица.
Продукт
Для холодного
Для горячего
Скумбрия
Двое суток
три часа (в тузлуке 180 г. соли на 1 литр воды).
Свиная шея или лопатка
5 суток
2-3 суток
Горячекопченую продукцию нельзя подолгу хранить даже в холодильнике, холоднокопченая может храниться до полугода. Ни один честный коптильщик не будет отрицать, что холодное копчение – «немалый геморрой, как самогоноварение». Сначала нужно построить правильную коптильню, потом – научиться выбирать качественные продукты, правильно засаливать и подвяливать. Может статься, что отрабатывая технологию, придется выбросить немало едкой и горькой продукции. Путь к хорошему продукту тернист, но оно того стоит.Особенности коптильни и состав дымаПроцесс холодного копчения в домашних условиях зависит от особенностей имеющейся коптильни.Проводится он при температурах ниже тех, при которых происходит денатурация белка, поэтому нарушать температурный режим нельзя. В этом процессе большое значение имеют следующие соединения и вещества, входящие в состав дыма:
Фенолы создают своеобразный острый вкус и запах копчености;
Органические кислоты дают кислинку;
Карбонильные соединения дают характерную окраску и усиливаются вкус.
Чтобы получить хороший продукт, дым надо генерировать отдельно, дымогенератором, регулируя его температуру, а затем подавать в камеру с продуктом.Люди, делающие первые шаги в холодном копчении, могут не понимать, зачем растягивать этот процесс на несколько суток, если отличный вкус и аромат появляются уже через несколько часов?Но цель копчения – не аромат дыма у продукта, а изменение его структуры. Мясо, рыба или сыры должны стать плотными и сухими, а их вкус – поменяться полностью. Ради этого изменения вкуса и затевается весь этот сыр-бор. Должен получиться совершенно другой, особый, прекрасный продукт. Авторы учебных пособий высказывают предположение, что «развитие аромата и вкуса копченостей связано с развитием каких-то вторичных процессов в продукте», потому что вкус и аромат копченостей через некоторое время после попадания коптильных компонентов в продукт усиливаются.Чтобы эти вторичные процессы развились, требуется время.Особенности холодной технологии Классическая технология холодного копчения включает в себя несколько этапов:
Предварительная засолка;
Сушка;
Подготовка древесного материала (щепы, опилок, фруктовых веток, специй, добавок);
Коптильный процесс;
Сушка и вяленье готового продукта.
Выбор продуктов. Для копчения берут только свежее сырье: розовое или светло-красное мясо, свежевыловленную или незамороженную рыбу, целые тушки с розовыми или красными жабрами без налета желтизны, прозрачным глазами и плотной мякотью. Сало берут тоже свежее, с прослойками мяса, белое или слегка розоватое, толщина куска 4-5 см.Имеет значение и жирность продуктов – чем «суше» мясо или рыба, тем жестче они будут на выходе.Засолка. Подготовленные (помытые, почищенные и просушенные продукты) засаливают или сухим, или мокрым методом, расход соли и время посола зависит от сырья (от 12 часов до 2-3 суток). В домашнем холодном копчении в большинстве случаев используют сухой посол, как наиболее простой вариант: продукты плотно укладывают слоями в посуду и пересыпают солью, при желании – со специями. Накрывают гнетом и ставят в холодильник или темное прохладное место, время от времени переворачивая куски или тушки, чтобы посол был равномерным. При мокром посоле продукты выдерживают в тузлуке, соляном растворе 5-10%.Каким бы способом продукты не засаливались, по окончании этого процесса их обязательно промывают в проточной воде и просушивают в прохладном, хорошо проветриваемом и защищенном от проникновения мух месте.
Подготовка древесного материала. Для холодного копчения нужен светлый дым, в котором самый-самый минимум сажи: а он получается из сортовой древесной щепы, увлажненные опилки добавляют только тогда, когда нужно увеличить поток дыма. Коптить лучше стружках дуба, ольхи, бука, осины, ореха, если березы, то без коры, она содержит деготь; и очень вкусно получается на кленовых. Для улучшения аромата добавляют ветки фруктовых деревьев, специи, ягоды можжевельника и т.д.: каждый коптильщик варьирует ароматическую составляющую по собственному вкусу.Подготовка древесного материала. Для холодного копчения нужен светлый дым, в котором самый-самый минимум сажи: а он получается из сортовой древесной щепы, увлажненные опилки добавляют только тогда, когда нужно увеличить поток дыма. Коптить лучше стружках дуба, ольхи, бука, осины, ореха, если березы, то без коры, она содержит деготь; и очень вкусно получается на кленовых. Для улучшения аромата добавляют ветки фруктовых деревьев, специи, ягоды можжевельника и т.д.: каждый коптильщик варьирует ароматическую составляющую по собственному вкусу.Копчение без премудростей – на ольхе, можно с добавлением 50% ранетки дички, она дает хороший золотистый цвет, вишня добавляется для придания кислинки и насыщенного золотистого цвета, не более 30% и последней, конечной стадии копчения!
Еще: древесный материал заготавливают сразу в количестве, нужном минимум на сутки работы коптилки, как минимум 1-2 кг. Опытные коптильщики рекомендуют подбирать древесный материал одного размера – иначе вырастает риск возгорания, а этого нужно всеми силами избегать, потому что увеличение температуры и повышение концентрации сажи приведет к снижению вкуса и качества готового продукта: копченость будет сухой, темной и горьковатой. На FORUMHOUSE не все делают щепу своими руками, многие приобретают брикеты из прессованой стружки.Дымогенератор автоматический с таймером электрический. Работает на брикетах из прессованной стружки. На его оконечнике и тлеют брикеты, каждые 20 минут они автоматически заменяются. Температура в коптильне, если на улице не мороз, 20-30 градусов. Процесс длится в средним 1,5-2 суток. Форель, семга, лосось быстрее, часов 8 (т.к. соленые уже готовы к употреблению). Мясо, если толстые куски, можно подольше. Полезный объем литров 80-90. Внизу чаша с водой, туда сбрасываются отработанные брикеты.
Процесс копчения. Процесс может занимать от дня до недели – это зависит от вида продуктов, и на протяжении всего времени на них должен равномерно подаваться прохладный дым. Дым охлаждается во время прохода по длинной трубе между дымогенератором и коптильной камерой.Люди, которые профессионально занимаются копчением продуктов, высоко оценивают вот этот дымогенератор, который разработал и «собрал на коленке» своими руками пользователь портала с ником Semir.Люди, которые профессионально занимаются копчением продуктов, высоко оценивают вот этот дымогенератор, который разработал и «собрал на коленке» своими руками пользователь портала с ником Semir.Работает от рубленной щепы. В вертикальную трубу засыпал щепу, снизу поджег, шланг от компрессора аквариумного, т.е. воздух вытягивает дым через горизонтальную трубу и заодно создает тягу, стружка тлеет, валит холодный дым, работает 4-5 часов, если удлинить трубу, будет дымить 8-10 часов. Цена вопроса: 5 электродов, сантехнический фитинг, сгон и труба (лучше 100-ка, щепа не будет застревать.
На такой размер трубы, как у меня, загрузка – полведра щепы. Это просто бюджетный вариант, не каждый может себе позволить генератор Bredley+брикеты. А копчу я в 100-литровой деревянной бочке.
На нашем сайте можно подробно познакомиться с устройством этого дымогенератора (посты 22-29).Процесс копчения выглядит так: щепу нужно разжечь и добиться ровного потока дыма. Дальше нужно следить, чтобы температура не поднялась, и подбрасывать при необходимости свежую щепу и ароматизаторы. В это время из продуктов будет естественным образом выходить влага (происходит процесс вяления), и по окончании процесса получится обезвоженная копченость с плотной мякотью и устойчивым запахом дыма. Жир во время копчения не растопится, температуры для этого слишком низкие (поэтому коптят даже курдючный жир).Вяленье. Вяленье – важный этап, который нельзя выпускать из процесса. Нужно несколько суток (от двух до того, что коптилось) выдержать готовый продукт в прохладном помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10-15 градусов и относительной влажности 75%. Не до конца изучено, какие процессы происходят в копченых продуктах при подсушивании, но в результате стопроцентно:
Уменьшается жесткость;
Смягчается вкус и запах;
Коптильные вещества равномерно перераспределяются между внешними и внутренними слоями, а часть их испаряются во внешнюю среду.
О чем надо помнить в ходе процесса:
Для рецептов холодного копчения указывают температуру, при котором коптится продукт – нужно следить, чтобы она не превышалась;
Нельзя передерживать в коптильной камере мясо или рыбу, иначе они будут жесткими, сухими и невкусными, и срок хранения у них сократится;
Если коптильня установлена на открытом воздухе, к температуре в коптильне прибавляется три градуса;
Чтобы снизить температуру, нужно время от времени открывать крышку камеры или предусмотреть в конструкции печные задвижки;
Если нет кулинарного термометра с термодатчиком, уровень прогрева коптильни определяют, приложив ладонь к корпусу камеры. Он должен быть чуть теплым или даже прохладным.
Как и что коптят пользователи FORUMHOUSEМетод для рыбы, который использует Павел Т.:
Солить сухим способом или в тузлуке 4-24 часа (в зависимости от величины рыбины);
Хорошо отмочить в чуть посоленной воде 2-6 часов;
Провялить под вентилятором при температуре 20-25 градусов (зависит от размеров рыбы, 10-12 часов или двое суток);
Сделать на хвосте петлю и подвесить – нормально подвяленная рыба не срывается. Тушки очень крупной рыбы обвязать шпагатом;
Коптить 2-е суток и более.
Технология приготовления утки, которую использует DeRenardNez
На 1 кг мяса приготовить 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку лимонного сока, добавить ½ ч ложки красного перца
Птицу выпотрошить и хорошо промыть, отбить (мясо будет мягче), натереть солью и лимонным соком, положить на 48 часов под гнет в прохладном (2-4 градуса) месте;
Сверху еще надавить любым тяжелым предметом, чтобы поломать птице косточки и придать ей плоскости, чтобы она лучше просолилась;
Перед копчением густо обвалять в перце изнутри и снаружи;
Коптить холодным способом от 48 часов.
Рецепт холодного копчения для свиной вырезки и грудинки от DeRenardNez
На 5 кг мяса: 1 стакан соли, 1 ст ложка сахара (можно заменить медом), ½ стакана лимонного сока, 1 ч ложка душистого перца, 4-5 рубленых зубчиков чеснока.
Мясо натереть смесью соли, сахара и специй;
Оставить под гнетом в прохладном месте на 72 часа;
Обмыть холодной водой, высушить, натереть лимонным соком; закоптить холодным способом от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков) при температуре 30°С;
Подвесить в сухом прохладном месте (1-4 градуса) на несколько дней для подсыхания.
Готовый окорок долго хранится в подходящих условиях, вкус изумительный, напоминает сырокопченую ветчину.
Много рецептов холодного копчения для мяса, рыбы и других продуктов собрано на FORUMHOUSE. Узнайте, как сделать дымогенератор и коптильню своими руками, из подручных материалов и старой бытовой техники. В видео – как быстро и вкусно приготовить мясо горячего копчения.
